Сир: користь і шкода для людського організму
Сир – «тверде молоко», традиційне кисломолочне страва, що має високу цінність для здоров’я людини. Його отримують шляхом видалення сироватки з сквашеного молока. У деяких країнах його прийнято вважати сортом м’якого молодого сиру, і вони дійсно мають багато спільного. У російській культурі сир – окремий продукт, шанований за цілющі властивості і високу поживну цінність.
Зміст:
- Види сиру
- По способам виробництва продукту
- Види сиру з різними властивостями
- Типи продукту за його походженням
- Альбуминный сир
- Домашній сир
- Корисні властивості та протипоказання
- Сир: правила вибору та зберігання продукту
- Склад продукту
Види сиру
Існують різноманітні варіанти класифікації видів сиру: за методом отримання, властивостями, походженням.
По способам виробництва продукту
Виробництво продукту здійснюється двома основними способами: традиційним і роздільним. Традиційне виробництво дозволяє отримати два види сиру:
Роздільний спосіб виробництва полягає в тому, що очищене молоко сепарується на знежирене молоко і вершки жирністю 50-55%. З допомогою процесу кислотно-сичужної коагуляції з молока виробляють знежирений сир, який потім охолоджують і змішують з вершками. Таким методом можна отримати продукт з будь жирністю, наприклад, м’який дієтичний і селянський сир.
Види сиру з різними властивостями
За ознакою вмісту в продукті ліпідів він підрозділяється на чотири категорії:
- Знежирений (до 1,8%);
- Нежирний або напівжирний (2-3,8%);
- Класичний (4-18%);
- Жирний (19-23%).
Зернистий сир готують з використанням вершків і кухонної солі. Додавання стабілізаторів консистенції не допускається, твердість великим зернам надає сичужний фермент. Його вносять у попередньо заквашене молочнокислими стрептококами пастеризоване молоко разом з хлористим кальцієм.
Дієтичний сир отримують з допомогою додавання в знежирене молоко розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію і закваски. Для отримання столового творогу квасять суміш сколотин і знежиреного молока чистою культурою молочнокислих стрептококів. Продукт також може мати добавки (родзинки, цукати, горіхи, сухофрукти, шоколад), випускатися у вигляді солодкої маси, сирків, кремів і тортів.
Отримання кальцинованого сиру передбачає додавання в квашеного молока 10% розчину хлориду кальцію, що дозволяє штучно збільшити частку мінералу в продукті і, відповідно, користь сиру для скелета людини. Він має однорідну консистенцію і щодо прісний смак за рахунок низької кислотності.
Попередження: Добова норма споживання кальцинованого продукту не повинна перевищувати 100 м для дорослої людини, великі дози можуть завдати шкоди організму. Введення його в дитячий раціон необхідно узгодити з педіатром.
Типи продукту за його походженням
Походження продукту визначається видом тварини, від якого отримано молоко для сквашування. Найпопулярнішим є сир з коров’ячого кисляку, на другому місці – козій, інші сорти зустрічаються значно рідше. Смачний, незвичайний і дуже корисний сир з овечого молока.
Альбуминный сир
Особливою різновидом продукту є альбуминный сир. Він виробляється з молочної сироватки, його основний білок – не казеїн, як у будь-якого звичайного сиру, а альбумін, сироватковий протеїн. Він відмінно поєднується з фруктами, зеленню, широко застосовується для виробництва кондитерських виробів.
Домашній сир
Користь домашнього сиру і його смак складно переоцінити. Він свіжий, натуральний, не містить стабілізаторів і інших сторонніх речовин. Його можна придбати в невеликих приватних господарствах або приготувати самостійно з сирого або пастеризованого молока.
Рецепт приготування домашнього сиру
Свіже незбиране молоко вилити в емальовану каструлю і поставити в темне місце для скисання (процес займає близько 24 годин). Нагріти сироватку на водяній бані до відділення сироватки і появи сирних згустків, дати їй охолонути. Відкинути отриману масу на друшляк або підвісити в марлевому мішечку для стікання рідини.
Корисні властивості та протипоказання
Сир приносить величезну користь як джерело повноцінного білка, який легко засвоюється людським організмом. Він вимагає значно менших зусиль від травної системи, ніж незбиране молоко або кисле молоко. Блюдо застосовується в складі дієт при лікуванні ожиріння, хвороб серця, атеросклерозу, гіпертонії, порушень функції шлунка, печінки, нирок, туберкульозу легень.
Спортсменам для набору м’язової маси показано сирні дієти, особливо під час інтенсивних тренувань. Продукт благотворно діє на обмін жирів, виробляє діуретичний ефект. Регулярне харчування сиром протягом 6 місяців сприяє збільшенню кількості тестостерону у чоловіків на 50%.
Кальцій сиру незамінний для дітей у періоди активного росту і формування зубів і кісток, для літніх людей — в цілях профілактики остеопорозу. Він добре переробляється організмом. Продукт також сприяє синтезу гемоглобіну і відновленню нервової системи.
Користь альбумінової сиру для організму полягає в підтримці імунітету і стимуляції обміну речовин, очищення жовчних проток і відновлення тканин печінки. Він сприяє поліпшенню зору, виводить холестерин, підвищує якість молока годуючих матерів, корисний вагітним жінкам, діабетикам.
Застосування сиру для схуднення
Сир, особливо альбуминный, незамінний для людей, страждаючих надмірною масою тіла. Він допомагає вивести зайву рідину з організму, прискорити метаболізм. Велика кількість білка в продукті дозволяє легко вгамувати голод, зберегти і наростити м’язову тканину, при цьому позбавляючись від жирової.
Попередження: Для схуднення слід використовувати продукт жирністю не більше 5%, інакше він не принесе очікуваної користі.
Рецепт високобілкової страви «Белип» («без ліпідів»)
Склад:
Тріска (філе без шкіри)
Нежирний сир без солі
Цибуля ріпчаста
Сирий яєчний білок
Приготування:
Тріску, сир і цибулю змішати в рівних пропорціях і пропустити через м’ясорубку, додати білок сирого яйця, з отриманої суміші приготувати биточки або запіканку.
Протипоказання до вживання сиру
Сир завдає шкоди здоров’ю у разі алергії на його компоненти або індивідуальній непереносимості продукту. З обережністю включати його в меню слід при хворобах нирок, не допускати надмірностей. Регулярне вживання сиру декілька знижує рівень серотоніну в мозку. Компенсувати його можна за допомогою фініків, бананів, сої і сочевиці, яєць і томатів.
Сир: правила вибору та зберігання продукту
Свіжий сир зазвичай має трохи мажущую, розсипчасту і м’яку консистенцію. У невеликій кількості може бути сироватка, зустрічаються частинки молочного білка різного діаметра. Смак і запах повинні бути чистими, властивими кисломолочним продуктам, а колір рівномірно білим, з легким кремовим відтінком.
Допустимі легка гіркота продукту, особливо в зимовий час, присмак дерева. Увагу повинні залучати ознаки, що свідчать про псування продукту або порушення технологічного процесу його виробництва і можуть завдати шкоди організму людини:
Тривале зберігання сиру неможливо навіть при зниженій температурі 0-2°C. У замороженому вигляді він може зберігатися 6-7 місяців при дотриманні постійної температури -18°C.
При температурі 2-6°C у холодильнику сир і сирні вироби зберігаються 36 годин, для продукту зниженої жирності зі стабілізаторами термін придатності становить 7 днів, термічно обробленого – 2 тижні. Збільшення терміну зберігання в цьому випадку зменшує його користь для організму.
Порада: Якщо якість сиру в процесі зберігання або заморожування погіршився, його можна поліпшити, змішуючи з вершками. Облагородити продукт допомагає і замочування його в молоці на 2 години з подальшим віджимом.
Склад продукту
Сир багатий мікро — і макроелементами, містить деякі вітаміни і багато білка. Залежно від жирності склад продукту варіюється, як і його калорійність. Енергетична цінність сиру 0,6% становить 88 кКал, м’якого дієтичного 4% — 136 кКал, 9% — 169 кКал, 18% — 232 кКал.
Жирні види сиру багаті вітамінами A, E, але містять менше вітамінів групи B, ніж сорти з зниженою жирністю. Кальцію і фосфору в знежиреному продукті трохи менше, незначно розрізняється і кількість інших мінеральних солей.